與酒乾杯清酒釀造工藝

構成風味的重要元素

酒米

酒米是清酒最主要的材料之一日本政府更為各縣制定「酒造好適米」，因為酒米與一般食用米不同：米粒較大而柔軟，中心呈乳白並含較高澱粉質，有利於發酵過程中的糖化。

酒米對清酒的味道與口感都有一定程度的影響，現時有超過120個品種，其中以山田錦、五百萬石、美山錦、雄町最為人熟悉，產量同時亦較高。近年亦有不少新星誕生，如酒譽、雪女神等。

奠定清酒風格韻味

水

清酒中水佔了80%，支撐著清酒的骨架。

看似無色無味的水，卻對清酒的口感有關鍵作用，軟水或是硬水皆可釀酒：軟水釀出來口感柔軟也較甜，而硬水中含有豐富礦物質，釀出來的清酒口感亦偏辛強烈。

「釀造用水」標準比普通飲用自來水來得嚴格，部份礦物質如鐵、錳等有機會令酒的品質下降，因此酒藏大多不惜功本取好水來釀好酒。不同地區水質的特點，更會令成品別具風味。

香氣的秘密

酵母

除了米和水，酵母的助力亦功不可沒，這種存活於自然界的微生物，是讓整個發酵過程成功產生酒精的幕後小幫手。

釀酒時，米麴中的糖化酵素將米的澱粉轉化為糖，酵母則將糖轉為酒精及酵母被培育成「酒母」後，會產生大量酵母菌，透過加入更多米麴、蒸米和水，以時間釀出好酒。

自然界存在著超過十萬種酵母，在古代，發酵只能酒藏中的天然酵母成品相較不穩定，甚至會有腐造情況出現。現時，酵母能夠以科學技術提取，不同的酵母會影響清酒的香氣強弱和氣味。日本釀造協會更系統化地保存及繁殖多種酵母，讓杜氏㨂選適合的品種製作各類風格的清酒。

精米步合

米對清酒的味道與品質有很大影響，而釀造主要使用米的中心，澱粉集中的部份，外殻及胚芽等皆不用；磨米將不需要的部分磨走，磨走後淨餘的百分比可稱為「精米步合」，影響著清酒的味道。

精米步合低，即磨掉較多米粒外圍，只留較純淨澱粉質的米心，加上以低溫慢速發酵，讓酒趨向芳香細緻。

精米步合高，即保留更多米粒外圍的養份，給予酵母更多能量，釀出酒體複雜，更有「米」風格的清酒。

不同規格的清酒，對精米步合亦有不同的要求：

純米酒系

無添加釀造酒精

純米大吟釀

精米步合50%或以下

純米吟釀

精米步合60%或以下

純米酒

本釀造系

添加釀造酒精

大吟釀

精米步合50%或以下

吟釀

精米步合60%或以下

本釀造

精米步合70%或以下

不同規格的酒各有特色，以清酒迷都耳熟能詳的「獺祭二割三分」來說，即精米步合23%，即其1公斤酒米只磨剩230克。雖然使用機器打磨，所需的時間亦很長，70%的精米步合就需要11小時，此工序成本驚人。

但精米步合並不是愈低愈好，有時候低精米步合較難體現米的原有個性，不少清酒品牌也以高技術配搭保留一定程度的精米步合，做出香氣口感與「米」香並存的清酒。

清酒保存

在清酒釀好後，如何貯藏保持品質亦是重要的一環。

經壓榨後的清酒，需令酵母功成身退停止發酵，藏人們會以「火入」作殺菌程序。「火入」為日文漢字，意指加熱處理，一般溫度約攝氏65度，可算是非常「低溫」的殺菌方法，停止酵母繼續進行發酵活動。

在以往未有恒溫的運輸方法，釀造好的清酒要運到各地的飲家手中前，一般經過兩次火入，第一次於貯藏前，第二次則為入瓶出貨前，才安全流出巿面。

熟成是清酒近期大熱話題，讓銘酒隨著時間的流逝成長。有部份酒藏更會以零度以下進行冰溫熟成，讓清酒中的酵母近乎處於休眠狀態，熟成過程使其漸具韻味, 香氣及酒質亦更柔和, 塑造出層次豐富, 顏色卻維持本來的清新雅淡。

另一方面，也有不少酒藏甚至是清酒愛好者會根據清酒特性進行常溫熟成，讓味道和酒體更豐富。常溫熟成的清酒大多呈金黃色，甜味和酸味都會隨著時間而增加，產生與眾不同的熟成味道。現今也有不少酒藏會將清酒貯於酒藏長時間後再推出巿面。

紫外線和高溫是貯存清酒的大敵，因此清酒瓶多為防紫外線的深色瓶，大家記得要將清酒放在陰涼避日光的地方，根據瓶身的標示有需要時存於雪櫃冷藏。

因為清酒跟紅酒的木塞瓶不一樣，大多為金屬扭蓋設計，橫向擺放有機會令清酒長期接觸金屬蓋而影響風味。

一般清酒沒有特定的保存期限，但開封後會因為接觸空氣而令味道有所改變。建議大家開瓶後存放雪櫃，盡快享用。