天壽酒的故事

稻米王國的花酵母先行者．天壽

大家對秋田縣有什麼認識？是秋田犬？還是秋田美人？位處日本半島東北的秋田縣，不單是秋田犬的故鄉，更是農產大縣，稻米產業豐富，亦令釀酒事業發展，秋田的酒造有三分之二以上為百年酒造，由大井家經營的天壽就是其中的佼佼者，更是以花酵母釀製清酒的先驅。

天壽的誕生秋田出好酒釀酒秘密花酵母結緣清酒推介

社長 – 守護品牌的大井家族

經營一間酒造需要不同崗位的人士通力合作，帶領品牌成長絕對是社長最重要的責任。不少日本酒造皆由家族一代與一代承傳下去，有190年歷史的天壽酒造自1830年成立以來，一直由大井家守護，每一代社長皆承襲初代社長「大井永吉」之名，現時經營者為第七代的大井兄弟：大井建史擔任代表取締役社長，大井仁史則擔任常務取締役。兩位大井兄弟肩負著CEO的角色，將秋田縣最好的天賜產物，化成一瓶瓶讓人飲下有幸福感的清酒，致力成為能讓秋田縣引以為傲的品牌。而city’super早於2000年與大井家族成為合作伙伴，將秋田清酒的好滋味，帶給香港的飲者們。

品牌起源 — 感激大自然長壽之樂

天壽的名字意義很直接，有「天賜長壽」之願，與中國亦甚有淵源。品牌在創業之初曾釀造「玉乃井」、「稲の花」等不同銘柄的日本酒，直至昭和初年（1926年）才統一為「天壽」。天壽之名取自有二千年歷史的中國山東省泰山「金剛經」的石刻壁畫，亦成為了品牌的設計。希望釀出需以歲月流逝打造的良質美酒，同時祈求每位飲下天壽的顧客都能夠長命百歲。天壽酒造除了天壽此銘柄外，亦有為人所熟悉的「鳥海山」，此山就在酒造所在之處，亦是酒造希望將當地的好水釀造成好酒帶給大家。

酒造位置 — 好水好米好環境

我們常說「好水好米出好酒」，天壽酒造有著優良的地理位置，位於秋田縣由利本莊市矢島町（現合併為由利本莊市）。乘搭鳥海山麓線鐵路至終點的矢島站附近，即可找到天壽酒造。秋田縣不但盛產好米，天壽所處的鳥海山更是日本東北的第二高山，海拔2,236米高，提供天然優質的雪水作釀酒之用。

地理特點 — 先天環境優越稻米與酪農大縣

酒造有絕佳位置，究竟會帶來什麼釀酒的優勢呢？我們先來了解一下這裡的獨特之處。鳥海山是日本百大名山之一，由於與富士山類近，因此酒造所在的矢島町地區有「出羽富士」之稱，另一旁則被稱為出羽丘陵，此地位於盛產良質稻米的子吉川流域，寒暖溫差較大，積雪較多，加上鳥海山的優質伏流水，為酒米栽培以及低溫長期發酵提供良好的先天條件。這裡擁有不少令人艷羨的天然資源，除了稻作外，位於鳥海山的由利原高原一帶更有不少飼養娟珊牛的畜牧業，出產不少優質的娟珊牛奶及相關產品如雪糕等，更是當地的人氣特產。來天壽酒造一帶參觀遊覽，除了有機會品嘗到好酒，美味的牛奶產品大家也不要錯過。

理念 — 對優質原材料的渴求

秋田縣是大家所知的稻米大縣，其出產的食用米種十分有名，要追求更好的釀酒品質，釀酒專用的酒米是極為重要的原材料，而秋田縣亦在1988年展開酒造好適米的發展。天壽的社長，早早察覺到酒米的重要性，一直以「釀酒始於種米」為宗旨，在釀酒同時亦致力於酒米栽培。由於當時秋田只有湯澤出產少量酒米，大井社長早於昭和58年（1983年）成立「天壽酒米研究會」，由藏人與當地酒米農家一起種植酒米，以確保酒米供應能夠做到自給自足為目標。時至今日，酒造與12戶農家通力合作，酒米已經可以全數供應予酒造釀酒，出產如美山錦、秋田酒小町等的原料米，甚至加入栽培新開發的百田和一穂積，為釀酒業提供更佳的原材料，將秋田的酒米打造成另一秋田名物。

釀造 — 年輕杜氏的不斷改良

釀酒是一門科學實驗，除了要有專業杜氏，即總釀酒師的帶領，每一個環節的輕微變化均帶來不同的釀造效果。天壽酒造多年來精益求精，改良不同設備，如洗米時用到的定量自動計量機及脫水機等，檢視每一個釀造細節，達至更理想的效果。另外，為了釀出不同風格的日本酒，不時嘗試不同的製法，如生酛仕込和瓶內二次發酵等，令飲家們有更多不同選擇。而要推進釀酒品質，杜氏的角色更是功不可沒，天壽酒造的杜氏一関陽介先生，為現役山內杜氏流派中最年輕的一員，更在2020年秋田縣清酒品評會中獲得秋田縣知事賞首席杜氏的榮譽，為天壽的清酒作最重要的把關人。

花酵母 — 酒造與花的緣份

釀酒所用的酵母，是決定香氣風格的重要元素之一，現時天壽酒造所使用的花酵母已成為品牌極具代表的特色之一。酒造早年已對天然花酵母情有獨鍾，先人一步研究花酵母如何運用到釀製日本酒上。現任社長大井建史先生正是東京農業大學花酵母研究會的初代會長，該會致力於花酵母的推廣以及研發，現時發展出來的花酵母約有十多種，每年亦會推行兩次的試飲會和不同研究會。花酵母聽起來帶浪漫感，但提煉自花朵的花酵母，卻是經過非常科學的步驟才可成功培育，天壽其中一支暢銷酒「天壽鳥海山純米大吟釀」正是使用了採自撫子花的ND-4酵母，可見天壽酒造與花酵母有相當特別的緣份。

風味 — 香氣優雅

天壽清酒多以美山錦酒米所釀造，利用此酒米釀造的酒與山田錦有著頗大方別，美山錦的香氣較纖細而不像山田錦般華麗，再加上酵母不同而引發出不一樣的香氣，例如清香優雅的撫子花酵母「ND-4」和香氣濃醇的大花六道木酵母「AB-2」等，因此在享用天壽的清酒時，大家記緊要先聞其香。酒造亦有釀造特別著重米味的特別純米酒、帶明顯乳酸味的生酛酒以及口感爽快的氣泡酒等，各具特色。

國際認同 — 躍上世界舞台

天壽酒造早早已成為秋田縣重要的清酒品牌，受到日本各地飲者的喜愛，近年更躍升世界舞台獲得多項殊榮，好像「鳥海山生酛純米」就是英國 International Wine Challenge (IWC) 2020 銀賞作品、「鳥海山純米大吟釀」獲得法國 Kura Master 2020 金賞、全美日本酒歡評會2020 銀賞及日本 The Fine Sake Awards 2021 最高金賞。而天壽酒造更在世界酒藏排行榜2020中獲評為20大最佳酒藏之一，受到日本及國際間的喜愛，證明了好酒無分國界，亦不枉天壽酒造多年來的努力。