The Story of Tenju Sake

稻米王國的花酵母先行者．天壽

大家對秋田縣有什麼認識？是秋田犬？還是秋田美人？位處日本半島東北的秋田縣，不單是秋田犬的故鄉，更是農產大縣，稻米產業豐富，亦令釀酒事業發展，秋田的酒造有三分之二以上為百年酒造，由大井家經營的天壽就是其中的佼佼者，更是以花酵母釀製清酒的先驅。

天壽的誕生秋田出好酒釀酒秘密花酵母結緣清酒推介

社長 – 守護品牌的大井家族

Running a sake brewery requires teamwork, but leading the brand to grow and succeed is definitely the most important duty of the president. Most breweries in Japan are family-owned and passed down through generations. Tenju Shuzo was founded in 1830, so it has a heritage spanning more than 190 years. The Ohi family has continued to guard the brand, with each president inheriting the name of the founding head, Eikichi Ohi. Two seventh-generation Ohi brothers now fill the CEO role, with Takeshi Ohi as the President and Hitoshi Ohi as the Managing Director. They are dedicated to brewing sakes that make people happy using the finest local produce, and to being a brand that makes Akita Prefecture proud. The partnership between city'super and the Ohi family dates back to 2000, bringing the best Akita sakes to connoisseurs in Hong Kong.

品牌起源 — 感激大自然長壽之樂

天壽的名字意義很直接，有「天賜長壽」之願，與中國亦甚有淵源。品牌在創業之初曾釀造「玉乃井」、「稲の花」等不同銘柄的日本酒，直至昭和初年（1926年）才統一為「天壽」。天壽之名取自有二千年歷史的中國山東省泰山「金剛經」的石刻壁畫，亦成為了品牌的設計。希望釀出需以歲月流逝打造的良質美酒，同時祈求每位飲下天壽的顧客都能夠長命百歲。天壽酒造除了天壽此銘柄外，亦有為人所熟悉的「鳥海山」，此山就在酒造所在之處，亦是酒造希望將當地的好水釀造成好酒帶給大家。

酒造位置 — 好水好米好環境

我們常說「好水好米出好酒」，天壽酒造有著優良的地理位置，位於秋田縣由利本莊市矢島町（現合併為由利本莊市）。乘搭鳥海山麓線鐵路至終點的矢島站附近，即可找到天壽酒造。秋田縣不但盛產好米，天壽所處的鳥海山更是日本東北的第二高山，海拔2,236米高，提供天然優質的雪水作釀酒之用。

地理特點 — 先天環境優越稻米與酪農大縣

酒造有絕佳位置，究竟會帶來什麼釀酒的優勢呢？我們先來了解一下這裡的獨特之處。鳥海山是日本百大名山之一，由於與富士山類近，因此酒造所在的矢島町地區有「出羽富士」之稱，另一旁則被稱為出羽丘陵，此地位於盛產良質稻米的子吉川流域，寒暖溫差較大，積雪較多，加上鳥海山的優質伏流水，為酒米栽培以及低溫長期發酵提供良好的先天條件。這裡擁有不少令人艷羨的天然資源，除了稻作外，位於鳥海山的由利原高原一帶更有不少飼養娟珊牛的畜牧業，出產不少優質的娟珊牛奶及相關產品如雪糕等，更是當地的人氣特產。來天壽酒造一帶參觀遊覽，除了有機會品嘗到好酒，美味的牛奶產品大家也不要錯過。

理念 — 對優質原材料的渴求

秋田縣是大家所知的稻米大縣，其出產的食用米種十分有名，要追求更好的釀酒品質，釀酒專用的酒米是極為重要的原材料，而秋田縣亦在1988年展開酒造好適米的發展。天壽的社長，早早察覺到酒米的重要性，一直以「釀酒始於種米」為宗旨，在釀酒同時亦致力於酒米栽培。由於當時秋田只有湯澤出產少量酒米，大井社長早於昭和58年（1983年）成立「天壽酒米研究會」，由藏人與當地酒米農家一起種植酒米，以確保酒米供應能夠做到自給自足為目標。時至今日，酒造與12戶農家通力合作，酒米已經可以全數供應予酒造釀酒，出產如美山錦、秋田酒小町等的原料米，甚至加入栽培新開發的百田和一穂積，為釀酒業提供更佳的原材料，將秋田的酒米打造成另一秋田名物。

釀造 — 年輕杜氏的不斷改良

釀酒是一門科學實驗，除了要有專業杜氏，即總釀酒師的帶領，每一個環節的輕微變化均帶來不同的釀造效果。天壽酒造多年來精益求精，改良不同設備，如洗米時用到的定量自動計量機及脫水機等，檢視每一個釀造細節，達至更理想的效果。另外，為了釀出不同風格的日本酒，不時嘗試不同的製法，如生酛仕込和瓶內二次發酵等，令飲家們有更多不同選擇。而要推進釀酒品質，杜氏的角色更是功不可沒，天壽酒造的杜氏一関陽介先生，為現役山內杜氏流派中最年輕的一員，更在2020年秋田縣清酒品評會中獲得秋田縣知事賞首席杜氏的榮譽，為天壽的清酒作最重要的把關人。

花酵母 — 酒造與花的緣份

釀酒所用的酵母，是決定香氣風格的重要元素之一，現時天壽酒造所使用的花酵母已成為品牌極具代表的特色之一。酒造早年已對天然花酵母情有獨鍾，先人一步研究花酵母如何運用到釀製日本酒上。現任社長大井建史先生正是東京農業大學花酵母研究會的初代會長，該會致力於花酵母的推廣以及研發，現時發展出來的花酵母約有十多種，每年亦會推行兩次的試飲會和不同研究會。花酵母聽起來帶浪漫感，但提煉自花朵的花酵母，卻是經過非常科學的步驟才可成功培育，天壽其中一支暢銷酒「天壽鳥海山純米大吟釀」正是使用了採自撫子花的ND-4酵母，可見天壽酒造與花酵母有相當特別的緣份。

風味 — 香氣優雅

天壽清酒多以美山錦酒米所釀造，利用此酒米釀造的酒與山田錦有著頗大方別，美山錦的香氣較纖細而不像山田錦般華麗，再加上酵母不同而引發出不一樣的香氣，例如清香優雅的撫子花酵母「ND-4」和香氣濃醇的大花六道木酵母「AB-2」等，因此在享用天壽的清酒時，大家記緊要先聞其香。酒造亦有釀造特別著重米味的特別純米酒、帶明顯乳酸味的生酛酒以及口感爽快的氣泡酒等，各具特色。

國際認同 — 躍上世界舞台

天壽酒造早早已成為秋田縣重要的清酒品牌，受到日本各地飲者的喜愛，近年更躍升世界舞台獲得多項殊榮，好像「鳥海山生酛純米」就是英國 International Wine Challenge (IWC) 2020 銀賞作品、「鳥海山純米大吟釀」獲得法國 Kura Master 2020 金賞、全美日本酒歡評會2020 銀賞及日本 The Fine Sake Awards 2021 最高金賞。而天壽酒造更在世界酒藏排行榜2020中獲評為20大最佳酒藏之一，受到日本及國際間的喜愛，證明了好酒無分國界，亦不枉天壽酒造多年來的努力。